厨房的功能空间

功能空间是对厨房中各种各样空间的统称，大小不同的功能空间还有具体的称谓。无论是大厨房还是小厨房，都可以区分出许多功能空间。例如，在副食加工间内设凉菜加工区。较小的厨房不可能加以分隔，在同一房间内，也要分出工作部位，都 有一定的功能安排，都应该进行解析。因为，工作流程和工艺动作密切相关，再大的厨房也是由最小的部分组成的。

优化厨房设计要细化到人体工位动作，也就是对厨房区域空间设计，要细化到人体与厨房设备配合工位动作所需要的空间和顺序，这是厨房空间设计的最基本单元。因此，我们需要一层一层地解析厨房空间关系。

厨房各种功能空间划分原则和作用

厨房根据规范和各自的实际情况划分各种区域。

（1）工作区 

整个厨房划分，主要根据食品安全管理规范，把厨房按洁净度要求和工作职能划分。办公生活区——库房区——厨房工作区——备餐区——餐厅等有明显的区分界限和流程关系，可以有效控制各种工作流程的控制节点。非厨房工作人员不能进入厨房工作区，厨房加工的食品、食材不能倒流回库房区等流程控制界限。

（2）工作间

厨房每个工作区又可以按食品安全管理规范和工作职能分类，划分为工作间，有洁净度要求、功能职能、工艺配合、便于管理等作用。库房区按类别可划分为主食库、副食库、

干调库；厨房工作区按流程和专业分工可分为热灶间、面点间、凉菜间、洗消间、粗加工间。

（3）工作能通道

工作通道包括连接通道和操作通道。按照功能 划分，都有宽度等设计规范标准要求。

（4）功能区

每个工作间又可以按食品安全管理规范和工艺流程顺序及功能划分，便于生熟分开，工艺配合，如主灶间内可以按功能区分出切配区、打荷区、炒菜区，炖菜区；面点间可以按功能区分也粗加工区、蒸煮区、煎烤区等。

（5）工作岗位

每个功能区又可以根据工艺流程需要，划分工作岗位，使功能设备搭配优化合理，员工操作更方便、更省力、更安全、更舒适。例如，切配区内可以按刀工工艺需要划分出刀工工作岗位；面点间粗加工间区内可以按工艺需要设置面案、面粉柜、面点架等设备，便于面点师工作方便。

（6）功能部分

根据工艺流程需要工作岗位可以有多个功能部位。