厨房的最基本的组成

为保证厨房各种功能空间最基本功能，厨房、工作间、功能 区、工作岗位、工作部位的最基本的功能，都有最低的界限，低于这个界限，就无法完成应有的加工工艺。例如，厨房就要有热加工间，热加工间必须有热加工设备。

（1）厨房最基本功能的空间

厨房最基本的功能空间就是必备的空间位置，缺一不可。对于厨房而言，无论是大厨房还是小厨房，是按工作间划分，还是按功能部位划分，一般情况下，存储、粗加工、熟制（主食、副食）、洗碗消毒、通道都是最基本的设置。由于空间有限，有些必需的部位不能单设，需要并用或借用工作间、设备或空间位置。在实际运作中，必需部位不能单设的情况也是十分普遍的。例如，一个较小的饺子馆厨房，采购的米面、肉菜放在架子上、冰柜内或工作台上，这些都可以借用为存储部位；择洗肉菜、和面包饺子=粗加工；煮饺子=熟制；收碗盘、洗碗、消毒=洗碗消毒，存储+粗加工+熟制+洗碗消毒+通道，这是最简单的工作流程，也反映了最基本的功能空间。但是，对于不同的厨房最基本的功能空间标准是不相同的，标准是与经营规划相配套的。

（2）厨房设备最低配置

在厨房或一个工作间内，有些设备是必备的，缺一不可。在这里我们要建立一个最低配置的概念，功能空间、设备、工具都有最低的限度。随着档次规模、加工工艺的不同，最低配置的最低限度不同。就是最小的家庭厨房，也有最低落配置问题，洗菜、切菜、炒菜的位置是必需的；水池、案面、灶台、锅碗瓢勺都是最低的设备工具配置。厨房最低配置是为了保证厨房功能的需要，防止错漏项，也是食品安全最低限度强制性要求。例如，洗碗间消毒柜和最少的3眼的洗碗水池，厨房保鲜的冰柜、保鲜工作台的要求，都是为了保证食品安全。

（3）厨房的要素设备

最低配置的设备就是功能空间的要素设备。不同的技术要求，对要素设备不同的标准和数量要求。例如，一个普通小餐馆，一台炒灶和洗碗间的3眼水池就是要素设备；高档的餐馆，需要多台炒灶和洗碗间的四眼水池，也是要素设备。

根据功能空间解析功能部位。任何一个功能空间，都有多个功能部位。例如，较大的粗加工间，可以分为肉禽、鱼类、果蔬加工区，每个区就可以解析出存储、择洗、改刀等功能部位。对于功能空间而言，也存在最基本的功能部位。这与工艺流程和工艺需要密切相关，面积再小的粗加工间，设备再简化，水池是必须有的，没有工作台和菜架，就要借用空间存放，但也要存在相应的功能部位。根据工艺流程和工艺需要，结合空间结构，解析设置功能部位、工艺走向，方便厨师操作，提高工作效率，就是保证厨房设计方案优化的基本组成部分。根据功能空间解析部位，确保最基本的功能部位的设备的工具和位置不缺项，是厨房设计人员的基本功。