厨房工作流程的种类

在厨房工作中，人员、物品、信息是如何运行的，可以解析出如下的工作流程。

（1）工艺流程

从原料进入厨房加工到出品，传送到餐桌的全部过程。因厨房制作多种餐品，又可以分出热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。工艺流程实际上原料经多道工序传递、完成出品的过程 ，也是以物流为主的人流、物流并行的过程。

（2）员工流程

员工进入厨房，在工作时间内的移动过程，包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、在工序间走动到人流携带物流传递的过程。员工流程需要通道的保证。

（3）餐具流程

从装盘出餐上桌，到收残、清洗、消毒、餐具归位的餐具循环流程。

（4）废弃物流程

厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略，实际上又不能小觑的重要问题。所有废弃物都会对厨房造成污染，必须有可靠的技术措施妥善处理。

（5）信息流程

餐厅与厨房、厨房各功能部位之间，都有信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账的信息传达都要及时准确。

（6）管理流程

厨房各级管理人 员对厨房各级。各部位实施管理的过程。

上述解析工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计 又是处处以工作流程顺序为原则设计的，也就是处处体现着工作流程顺序。工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化后就很难更改，它决定厨房运作顺序、路径、距离，直接影响工作效率，具有决定设计方案优劣的关键作用。