厨房工作流程的分析方法

由于各种工作流程是厨房设计的指导原则，分析厨房各种工作流程就非常必要。但是，在现实中，不同类别、不同结构、不同工艺的厨房，具体的运行路线和起始时间不同，有哪哪些运行规律，需要采用有效的方法仔细分析。有经验的厨房管理人员对厨房流程非常熟悉，了如指掌。厨房策划设计人员对厨房流程不是太熟悉，会为优化厨房设计带来障碍。我分辨率采取以下方法对厨房各种工作流程进行分析。

（1）由始至终全程分析

厨房各种工作流程都有其各自的运作路径和运作顺序，分析每一种工作流程都必须由起点开始运行到结束。

（2）各种工作流程相互关系分析

由于有些流程存在并行和反运的关系，我们以最主要的工艺流程为主要流程进行分析，就可以看到餐具、员工、食材的相互并行的流程和废弃物反运行的关系。逐一分析流程后，再分析是否存在交叉、倒序、运行路径长、效率低下等问题。

（3）各种工作流程与厨房设备的关系分析。 

厨房各种工作流程需要不同硬件设备设施工具，特别是厨房与工艺流程相关的工作流程。

（4）各种工作流程相互时间关系 

各种工作流程运行的起始时间不同，掌握运行时间有利于错峰和设备设计。例如，主、副食加工时间不同时开始工作，排烟设计就尽量不要设计在一个系统中，以免排烟风机工作时间过长，增加能耗。