厨房工艺流程的规律

厨房工艺流程，就是由原料变为食品的加工过程。虽然，由于菜系、菜品的区别，加工工艺千差万别，但是从工艺流程规律上分析，一般都是具有如下特点。

（1）工艺流程的顺序：对于厨房设计最需要知道的就是工艺流程的顺序，一般都是遵循先洗后切、先粗后精、先生后熟、装盘出餐的加工顺序。

（2）工艺流程需要设备工具：工艺流程需要厨房设备工具的紧密配合，必须有得心应手的设备保证。根据工艺需要选择配置设备是选择设备的依据。

（3）工艺流程过程完整性：无论哪种餐品都 是由原料入 库、加工、配份、熟制成形，到成品销售的，这是一个完整的工艺流程。

（4）工艺流程贯穿整个厨房：工艺流程贯穿整个厨房各个工作间，将工艺流程分解到厨房的各工作间和餐厅，可以看出物流、人流在空间的流动过程。工艺流程也是工作间设置的依据。

（5）工艺流程是员工传递过程：工艺流程是食材与人流物流并列运行的顺序与路线，是完成餐品制作的过程。

（6）工艺流程分阶段完成：主副食等各种工艺流程都不是一步完成的，都要分为预先准备、熟制加工、装盘出餐等多种步骤。在较大的厨房由几个工作间传递完成。

（7）各种工艺流程起始时间不同：各种餐品烹饪工艺不同，起始时间都有各自的安排顺序。有些需要醒发的食材要提前一天准备，有的菜肴要求必须在最短时间内开始食材加工，完成立即上桌。各不相同，相差很大。

工艺流程是指导设计的关键，公用厨房的工作效率主要取决于工艺流程。