工艺流程与厨房设备配置

工艺流程是厨房设备配置的主要依据。工艺流程描述的工艺操作内容，对于厨房设计人员来讲，要根据操作需要配置设备。不同工艺，不同档次，不同规模，需要不同的设备。但是，无论厨房大小，必须保证餐品的品质，从工艺角度看，一道菜从生到熟按工艺流程，需要的工作设备、功能部位、工艺动作一步不能缺，一点也不能少。厨房设计就是要根据需要配置相应设备和预留空间，不能漏项。较小的厨房，配置设备受到限制，就必须有兼用设备或人工代替设备完成。例如，食堂主食加工间，应配置水池、和面机、压面机、面案、蒸柜、电饼铛等主要设备。如果条件不允许，或就餐人数少，可以不配置和面机、压面机，由人工操作，但是，水池、面案、蒸柜是必须有的。这就要根据实际条件，协调配置。