粗加工间的特点

粗加工间是把多种原料加工成备用净料的场所，是厨房必备 的空间，认真分析粗加工间的特点有利于改变人们对粗加工间的认识。

（1）粗加工间是厨房的门户

新的管理理念和管理模式已经把粗加工间择菜、洗菜的简单功能提升为控制成本、加强管理的重要环节。粗加工间是厨房门户，是原料进入厨房的关键环节。较大的厨房设有库房，采购原料首先检斤、入库、上账。中小厨房的原料直接进入粗加工间。副食原料成本比较高，所以在粗加工间对质量、数量进行管理是控制成本最有效的一步。在较大的饭店，，一个粗加工间要为几个厨房供应净菜，根据请领单据装篮、装盆传送、记录数据，这样可以减少损耗，把厨房的分散管理从源头上变成集中管理。

（2）确保工序质量的第一步

原料领进厨房，首先在粗加工间进行初步加工处理，即蔬菜的择洗、原料的宰杀。干货 原料涨发、冷冻原料化冻，鲜活原料活养等。较大的粗加工间，还可以设置肉禽、海鲜、蔬菜等分类的加工区，各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后送到烹饪加工间。粗加工间是工序起步的阶段，也是确保菜品质量的第一步。对于变质的食材，在粗加工间就应发现处理，否则就会让危害进入下一道工序。

（3）食品控制的源源头

粗加工间是洁污分开的第一步。将各类食材分类加工、清洗、盛装，把下脚料、垃圾在粗加工间处理干净，不进入厨房深处，就保证了厨房内部的卫生清洁。粗加工间成为洁污分开的分界线，非净菜不允许进入厨房，非工作人员不允许进入厨房，在设计上就把粗加工间设计成厨房的“收发室”。这对厨房的管理来说和清洁卫生来说是有效的管理办法。在生产垃圾最多的位置设置垃圾房或垃圾车，垃圾房要有带盖垃圾桶，垃圾车装有带盖垃圾桶，垃圾桶内有垃圾袋，便于及时清理垃圾。

（4）改善卫生清洁环境的重点

粗加工间是最容易产生食品污染的场所，下脚料、垃圾、污油、污水难免溅落在地面，如果处理不干净，粘在员工脚下，就会带入厨房深处，以至于污染环境与食品。关键在于如何通过设计改善条件，为粗加工间提供清洁的环境与方便的卫生清洁设施。如设计垃圾投放间，将垃圾桶改为带盖的垃圾车，投放运送方便；设计排水明沟与冲地专用水口，清洗方便，工作人员也就乐于清理。这就把提供方便的设施、改善条件与规章制度的要求结合起来，有利于清洁环境。

(5)足够的水源

粗加工间是用水量最大的加工间，所有食材都需要用水清洗，要有足够的水池和水源。设计的流量、压力要确保最大应用流量。大中型酒店厨房和集体食堂还有水源和备用保障措施，例如备用水箱，一旦停水，首先保障粗加工间的临时用水。

（6）最早开始的工序

粗加工间是最早开始工作的工作间，一般要赶在炒菜之前做好择洗、宰杀等准备工作，所以尽量提前做好准备。

（7）粗加工间设备配置差异较大

不同的厨房粗加工间需要配置的设备差异较大，要根据实际需要选配。粗加工间最简单的设备是就水池、菜架、工作台。较大的粗加工间设有分类加工区，并配有冰柜、保鲜工作台、切肉机、刨片机、锯骨机等。食堂配有切菜机、去皮机、豆浆机等。