粗加工间设计原则

《餐饮服务食品安全操作规范》对粗加工与切配工作提出了要求。近些年来，厨房管理人员对粗加工间管理也有了新的认识，在管理上有了新的方式 ，扩大了粗加工间的管理职能范围，增加了工序工作内容，改变了不被重视、脏乱的状况。这里结合一些新理念和新管理方法做如下设计说明。

（1）配齐粗加工设备

由于厨房面积紧张，能为粗加工间预留的面积就更有限，往往会出现灶间大、水间小的情况，在设计时要合理配套，为粗加工间争取面积，配齐粗加工间设备。粗加工间常用的设备有菜架、冰柜、工作台、水池、沥水台、保鲜 工作台、垃圾车等，食堂粗加工间还需要增加土豆去皮机、切菜机、平板车等。

（2）提升工作职能

不同的经营规模、档次、经营者，都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如果条件允许，设计前应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图便于设计工作的进行。把粗加工间的任务由蔬菜择洗、原料宰杀等初步加工扩大并提升为集中管理的配送中心。

（3）分类粗加工

由于水产品及肉禽原料容易污染变质，为防止肉类、鱼类、蔬菜同池择洗、同案宰杀、串味污染，最好将肉类、禽类、蔬菜分开择洗、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套设备，如配置带沥水宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。肉类海鲜蔬菜等分类的加工区各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许，面积不够，最好设置荤与素分开的加工区。

（4）洁污分开

在一个加工间内，更要注意洁污分开，设计重点是按各类原料的加工顺序设计设备布局，应特别注意物流加工顺序不交叉、不倒流，存放区，工作过程中产生的大量，废弃物、垃圾及时装袋装桶，运送过程中不能与洁净物接触，保证洁净可靠。

（5）缩短距离提高工作效率

一般饭店要供应的菜品种类繁多，肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种原材料不可能批量粗加工、运送、传递，必然是多光华数、小批量、随叫随到。一个就餐时间段内几百道菜品都需要人工传递，缩短粗加工间与主灶间的距离可以大大提高工作效率。粗加工间应该一边紧靠热菜间，另一边紧靠副食库，取送都方便。

（6）充分利用设备资源

对于有多个厨房的饭店，可集中设置一个粗加工间，保证所有加工间的原料供应，减少设备源的重复设置和空间的浪费。

（7）根据厨房特点设计

粗加工间所需要的设备因经营模式不同而各有特点，例如，食堂，快餐店、配送中心多为批量生产，需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备；对于水池、台案、菜架、冷藏柜等，零点饭店只需要功能配置齐全，而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量满足要求。

（8）设备与设施确保使用方便

经营者或厨房的主管特别注重主要工作间的配置，对粗加工间不是都有明确的详细要求，设计人员要根据粗加工间环境条件，尽量为粗加工间配齐功能设备与设施，确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具、排水明沟与冲地专用水口等，如有条件还可以设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应。