售餐区设计要点

（1）根据实际需要设计

售餐区要结合经营方式、出餐特点、售餐方式、就餐人数、环境条件等实际需要进行设计。食堂与快餐店售餐特点不同，工厂、学校、机关、部队食堂也有较大的区别。设计之前首先要了解现场和图纸上反映不出来的设计要求，如管理模式、经营方式、就餐人数、就餐特点、就餐人员区别等。仅就学校食堂的特点分析，就可以看到针结性设计的差异：有学生住宿三餐供应与无学生住宿中午一餐供应与付费自选；大学食堂的就餐对象不仅仅是学生，还有教师员工及外来人员，就餐人数多，需求广泛，而中等以下学校就餐人数少，餐品花样也少；一个食堂可能是一家经营，也有可能设计成快餐广场，由多家参与经营，形成多种风味供应，并引入竞争机制。这些差异要求售餐区设计及所配备的设备也不尽相同。

（2）选择与厨房较近的位置

售餐区应设在餐厅与厨房衔接的位置，最好在厨房的出餐口位置，连接顺畅，通道有足够的宽度，可以减少运送的距离。

（3）有足够的售餐区和设备空间

可根据就餐人数和餐厅面积选用足够的面积设计售餐区，售餐位置数和每个售餐位置的设置面积要保证满足需要。一个售餐位置按售餐顺序排列应该设有多种热菜保温台、多种主食保温台、汤桶、小菜餐盘售餐台、结账刷卡工作台。售餐位置数应该根据售餐特点、售餐时间、高峰期就餐人数计算确定。《饮食建筑设计规范》要求：“食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个”，而就餐人数多的食堂不可能设太多的售饭口。一般可按售餐运作计算时间，每个就餐者按两菜、一汤、一份主食计算，所需时间8秒/人；食堂就餐高峰30分钟，一个售餐窗口可以售餐约200人。份饭和付费选菜用的时间不同，可以酌情计算确定。

（4）创造宽敞明亮的环境

无论是大食堂，还是小快餐店，在设计上不再设置许多隔断，采用通透设计 ，用台案设备隔离，形成区域性分隔，或用塑钢窗做成高大宽阔的窗口，视觉通透开阔。由于面向广大消费者，通道也要预留足够的宽度，便于运送通行，美化就餐环境。

（5）选用合适的设备

根据经营的特点、经营模式选用合适的设备。特别是在售餐区现场 加工的设备，要大小、档次合适。提供份饭供应的食堂售饭设备比较简单，有自选余地的售饭设备要提供几种主副食的保温设备，展示食品供就餐人员挑选。主要配置设备有保温售饭台、保温汤锅、凉菜保鲜菜台、刷卡设备工作台、摆放食品备用餐台、送餐车、收残车、收残台、洗手池、热水器。