中央厨房的生产特点

中央厨房与公用厨房有完全不同的生产特点，公用厨房是面向顾客的终端服务，特别是餐馆，仍然是劳动密集型手工制作。中央厨房则是规模化、工业化的集约生产。中央厨房具有以下生产特点。

（1）中央厨房针对餐饮业服务终端的批发经营，不同于餐饮业的面对顾客服务的零售经营模式，但是高效的规模化生产对食品安全提出更高严格的要求。

（2）按照订单将原料按规格、标准、质量要求生产为成品或半成品，进行计量、包装、贴标、分拣、配送，安全是标准化批量生产。高度的工艺标准化，消除了个性化的随意性和品质差异。

（3）每日按照订单多品种、大批量生产，根据需求量配送。实时动态控制生产品种的数量，多余量入库保鲜。与餐馆即时制作、即时食用不同，需要预先生产，定时配送，有一定周转期。这就需要产品处理更洁净，保鲜技术更完善。

（4）虽然市场需求有一定的变化波动，但已经大大减少随机性，可以根据市场需求不断调整生产计划。每一个品种的批量生产都要达到一定的生产基数，根据市场需求和库存量确定生产调度和生产计划。

（5）中央厨房生产需要工业化的生产设备、工业化的生产流程和工业化的布局，规模生产有利于现代自动化控制、灭菌等高新技术广泛地应用在中央厨房。有利于使用机械设备和生产线，在能够实现自动化生产工序中尽量减少人工操作，降低成本，保证产品的标准和质量。

（6）中央厨房对员工的专业技术要求与公用厨房不同，大部分员工 不需要掌握烹饪技术，产品烹饪制加工步骤、温度、时间、添加辅料，都变为标准化程序，员工变为自动化设备操作和一般熟练操作的工人。产量大幅度提高，人工成本大大降低。

（7）中央厨房一般规模较大，运送距离较远，各加工区域要互相衔接，需要厨房工作流程更加高效顺畅。大批原料采购、送餐、收残都需要足够的车辆和运送通道，保证车辆进出顺畅 ，厨房设计就要为车辆进出装卸设计通道和场所。各个环节紧紧相扣，提高工作效率。

（8）由于中央厨房的餐品不是即时制作、即时食用，增加了食品加工前后的保存时间和运行过程，为此食品的安全必须要求更高更严。除了对食品制作的工艺要求以外，原料采购、运送、检验、保鲜、保存、原料处理、加工、熟制、计量、包装、贴标、分拣、冷却、速冻、配送等各个环节都有严格的食品安全措施。控制人员、器具、废弃物的交叉污染，成为一般厨房不同的设计重点。