西餐厨房设计的技术特点

西餐厅的优雅静谧氛围，餐具、酱料、配酒、进食礼仪等服务，给人尊贵浪漫的享受，备受人们的称道。西餐厅有规模档次区分，在餐厅选址和确定消费群体上，在整个餐饮业中都有中高档的定位取向。西餐厨房设计也必须与餐厅档次定位相匹配，加上西餐烹制工艺对厨房的要求与中餐有明显的区别，设计特点也就不同。

（1）西餐烹制工艺需要西餐厨房设备

西餐常用的烹调方法有煎、炸、焗、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、焗在烹调中更具有特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制，如烤火鸡、扒牛排等。西餐烹制十分讲究烹制用料和调味，非常注重菜肴成熟度和营养卫生。西餐厨房分工细致，制作考究，格外注重餐品和盘饰造型。西餐烹制工艺对厨房有各种独特的技术要求，与中餐的大火爆炒有较大的区别，需要相应的西餐设备，。西餐厨房设备工具种类很多，常用的有炒炉、焗炉、扒炉、油炸炉、煮炉、多士炉等，是西餐厨房设备中的主要设备。近几年国内西餐设备工艺质量和自动化程度进一步提高，有多种设备可供选择。

西餐厨房设备具有自动化、人性化程度高，方便实用的特点，设备专用性强，用途专一，不便于互换兼用。因此，在设计时必须根据经营菜系。服务项目配齐设备工具，保证经营。

（2）十分注重营养拾配和食品安全

西餐菜肴十分注重营养拾配和食品安全，食材选严格，用料考究，制作精细。并且有严格的质量验收制度要求。所以，冷藏、冷冻、保鲜、恒温加热清洗、调理设备必须配备齐全。

（3）根据岗位厨师分工设计布局

西餐厨房最基本的功能空间和各种工作流程与中餐厨房相同，但由于加工生产的菜式品种、加工工艺，精细程度和需要的厨房设备不同，设置的工作岗位不同。西餐厨房主要分为西餐烹调主厨房、西餐冷房、西饼房，内部布局要根据西餐厨师岗位分式设计。例如，烤、铁扒、串烧等菜肴是西餐主要餐品，西餐厨房一般都有烤扒厨师，烤扒的熟制与配套设备必须集中布局设置。

（4）在能源上主要采用电和气

西餐设备较早把现代科学技术应用在厨房设备上，加热设备选用清洁能源，主要采用电和气作为能源，并且加热设备自动化程度也都较高。

（5）西餐设备炉具油烟较小

西餐制作大多不需要急火爆炒，十分讲究烹制用料和调味，非常注重菜肴成熟度和营养卫生，小火烹制，所以产生的油烟要小一点。

（6）注重前期制作加工

由于西餐非常注重营养科学拾配，注重发挥原料的原汁本味，注重餐品色彩造型美观，所以对原料的选择严格规范，检验验收比较严格。西餐为分餐制，西餐餐品在形态上经大块为主，如牛排、羊排、鸡、烤肉等，很少把主料要成丝、片、丁等细小形状。在前期加工中就要按份成形，精细度高，对烹制菜肴前的预处理要求清洁、快捷、高效，才能满足菜肴供应速度和出品质量的要求。所以，在设计中要保证前期加工制作的设备配置满足要求。

（7）更注重厨房环境

在国外，厨房是一种高尚的职业，经营者和厨师都对厨房的环境要求比较高。西餐厨房比较重视整齐、清洁及标准化制作流程，宽敞明亮，辅助设施力求保证良好的环境条件。大型西餐厨房区划分隔比较细，设置的加工间比较多，分为生菜加工、生肉加工、海鲜加工、热菜加工、冷菜加工、面包加工、点心加工、雕刻装饰等。西餐餐厅与厨房面积的比例一般为1：0.6至1:1。