西餐热菜加工间

西餐热菜加工间是西餐的主厨房，主要负责餐厅、宴会厅、自助餐等菜肴制作，并向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等常规零点餐厅菜肴的制作，主要经制作各式特色菜为主，如意式菜、法式菜、德式。

冷菜加工间

冷菜间主要负责向各个餐厅提供各式冷菜餐品，如各种沙拉、冷少司及冷调味、各色开胃菜、冷肉及三明治、蔬菜水果等。较大的冷菜间又可以分设热加工间和多个冷菜加工间等。由于西餐是分餐制，西餐凉菜加工量比较多，需要的设备种类多，面积要大一些。

冷菜间是冷荤成品切配装装盘的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度。在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷菜间内装置独立的空调设施、保持室内空气的洁净度；并设置紫外线杀菌灯等，水源供给管采用紫铜管连接，供接可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面保持清洁干净。冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的布置应尽量靠近备餐间。冷菜间适宜温度在24摄氏度以下。

西点加工间较大酒店按标准必须有西点供应。在厨房有专设独立的西点加工间，也有主食加工配属的糕点加工间。包饼房和裱花间一般统称西点加工间，负责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力等。较大的西点加工间生产的品种也很多，有糕点、面包等。所需要的设备种类都比较多，也与一 般的厨房应用的设备不相同，这就需要根据糕点类别工艺选配。糕点制作的主要方法是烤制，烤箱是必不可少 的设备，其次煎炸设备可以根据面点师的需要 确定。近些年来，国外一些新技术新设备被推向市场。在设计选用时，要事先熟悉设备的技术特点。

裱花间的就是用巧克力、奶油在蛋糕上制作盘饰造型的工作间，对洁净度和温度有具体要求，规范要求为清洁操作区，室内温度要控制在18摄氏度以下，温度太高不便于奶制品的裱花成形，也容易变形，糕点容易变质，因此一般单独设工作间和预进间。为了保证低温的需要，设置了空调，为保证洁净度要求，设计了预进间和出餐窗口，既可以保证洁净度要求，又可以保证温度不受外界干扰。